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解説。
去年と同様にケーキの解説です。

1.転化糖反応

今回は上白糖からシロップを作ったので、この反応も起きてる筈です。

C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
ショ糖(スクロース) + 水 → ブドウ糖(グルコース) + 果糖(フルクトース)

この反応には酸触媒が必要なため、酸性を保って行います。

2.メイラード反応

転化糖が存在している中、アミノ酸を含むものがあると
加熱した時に褐色化する反応。

ここでのアミノ酸は恐らくリンゴ由来によるもの。

3.溶解(物理)

以下は香料抽出のために使った予備知識です。

  • 似た性質のものに溶ける
  • 主な芳香成分はヒドロキシ基(-OH)を持っていることが多い
  • しかし級数が高い(≒油に近い)ため、水には溶けにくい
  • アルコールはヒドロキシ基(-OH)を持っている

ということで、抽出にはお酒(キュラソー)を
使いました。

(キュラソーとは、度数の高い酒を40%程度にしたお酒で、
元々は植物を浸ける薬酒としても使われていたそうな)




今回もいつものごとく3日間もかかって
ぐだぐだな結果になってしまいました。
(特に煮詰めるのに一番時間が><;)

―去年からの案でしたが、コーラレシピの一部が
漏えいされ、それを基にアレンジを加えました―

あ、レシピのスウィーティですが、コーラを飲んでいて
気がついたのでいれてみたのですが、中身は入れないほうが
いい
です。砂糖いくら足しても強烈な苦味が残ったのでw

だから最初はもったいないから果汁でジュースにして
シロップを作ったわけですが、あまりの苦さで使えない
ので、これをカラメルとして使い、新たにライムで糖蜜を
作ったわけです。

(裏を返せば大人の味?w)
by mu-tan_theta | 2012-01-11 17:40 | 化学note
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