香りの化学

ここで何度も出てきている「精油」について話そうと思います。

　原料になる香料は大きく分けて２種類あります。
一つは、動植物から抽出された天然香料で、もう一つは
化学的に合成される合成香料です。
　このそれぞれの香料は品質によってさらに２種類に
分けられ、以下の様な調合香料が造られます。


┬┬食用精油（フレーバー）
│├水溶性香料（エッセンス）
│├油溶性香料（フレーバーオイル）
│├乳化香料（クラウディ―）
│└粉末香料
└┬食不適用精油（フレグランス）
　├アロマオイル／フレグランスオイル
　└ポプリオイル

　「精油（エッセンシャルオイル）」とは調香に使う
原料ということになります。
私はこのうちのフレグランス用の精油を使っています。





　香り成分は、主に揮発性のある有機分子です。
（具体的には、アルコール、エーテル（オキシド）、アルデヒド、
エステル、カルボン酸、ケトン、テルペノイド（炭化水素）、
フェノール類などです）

　これらの成分は植物に含まれていることがあり、天然香料は
主に以下のような抽出方法で製造されています。

・圧搾法
　果皮に圧力を加え、香り成分を直接絞り出す方法。
　主に柑橘類で使われる方法。不純物による劣化が早い。

・水蒸気蒸留法
　葉や枝、花などを高温の水蒸気で香り成分を抽出する方法。
　純度が高い。熱変性する場合には用いられない。

・有機溶剤抽出法（アブソリュート）
　原料を有機溶剤（アルコールや油脂も含む）に浸し、
　香り成分を溶出させる方法。
　含有量の少ないものに用いられる。溶剤や色素が残ることがある。